RSS

IBM Buah dan Sayur

23 Mei

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Buah dan sayur merupakan jenis pangan yang mudah rusak karena kandungan airnya yang cukup tinggi sehingga memungkinkan bakteri dan mikroba lain tumbuh di dalamnya dan hal ini bisa menurunkan mutu pangan. Penurunan mutu tersebut disebabkan karena sayur dan buah setelah dipetik masih melakukan proses metabolisme dan aktivitas respirasi. Jaringan pada buah dan sayur yang telah dipetik aktif melakukan respirasi yang bertujuan untuk mempertahankan hidupnya dengan cara merombak pati menjadi gula . Pada proses tersebut, dihasilkan air secara terus menerus sehingga mengakibatkan kelayuan saat penyimpanan karena praktis tidak ada suplai air lagi. Salah satu cara untuk memperpanjang masa simpan buah dan sayur adalah dengan penyimpanan pada suhu rendah agar aktivitas mikroba, enzim, maupun respirasi dapat dihambat (Zulkarnaen 2009).

Pematangan buah yaitu mengacu pada perubahan yang terjadi setelah pendewasaan penuh, yang dicirikan oleh melunaknya daging buah, terbentuknya karakteristik aroma, dan peningkatan kandungan cairan buah (Zulkarnaen 2009). Dalam sekala rumahan buah dipetik pada saat sudah masak, pada sekala besar buah dipetik dalam keadaan belum matang agar buah-buahan tidak cepat busuk. Proses pematangan buah diatur oleh hormone pengatur penuaan atau pematangan buah. Contohnya adalah etilen, calcium carbide, penambahan daun-daunan dan asap dari materi yang menyala (Isbandi 1983).

Berdasarkan laju respirasinya buah dibedakan menjadi dua yaitu buah klimaterik (laju respirasi meningkat dengan tajam selama periode pematangan dan pada awal senesen) dan nonklimaterik (tidak ada perubahan laju respirasi pada akhir pematangan buah) (Zulkarnaen 2009). Contoh buah klimaterik adalah avokad, papaya, apel, pisang dan lain-lain sedangkan contoh buah nonklimaterik adalah jeruk, nanas, durian, dan lain-lain (Ayimada 2008).

Pada jagung manis, sukrosa merupakan komponen penting yang kadarnya akan cepat berkurang apabila jagung tersebut disimpan pada suhu kamar. Hal tersebut bisa menyebabkan perubahan fisiologis dan biokimia seperti perubahan kadar air, kadar karbohidrat, asam organic, dan pH. Perubahan tersebut bisa dihambat apabila jagung manis disimpan pada suhu sekitar . Penyimpanan pada suhu rendah akan lebih efektif bila dikombinasikan dengan penggunaan pembungkus yang sesuai agar dapat menghambat perubahan fisik dan kimia seperti kontaminasi mikroba, penurunan kadar air yang drastis dan perubahan warna, tekstur, aroma dan rasa (Kasmarani 1986).

Tujuan

Praktikum buah dan sayur II bertujuan untuk mempelajari pengaruh suhu penyimpanan terhadap masa simpan buah dan sayur, mempelajari pengaruh penambahan zat pengatur pematangan dan kondisi penyimpanan terhadap proses pematangan pada buah klimaterik dan nonklimaterik serta mengamati perubahan warna, tekstur, aroma, dan rasa jagung manis selama penyimpanan pada suhu, waktu, dan pembungkus tertentu.


TINJAUAN PUSTAKA

Penyimpanan Buah dan Sayur

Buah memiliki masa simpan yang relatif rendah sehingga buah dikenal sebagai bahan pangan yang cepat rusak dan hal ini sangat berpengaruh terhadap kualitas masa simpan buah. Mutu simpan buah sangat erat kaitannya dengan proses respirasi dan transpirasi selama penanganan dan penyimpanan di mana akan menyebabkan susut pasca panen seperti susut fisik yang diukur dengan berat; susut kualitas karena perubahan wujud (kenampakan), cita rasa, warna atau tekstur yang menyebabkan bahan pangan kurang disukai konsumen; susut nilai gizi yang berpengaruh terhadap kualitas buah. Mutu simpan buah akan lebih bertahan lama jika laju respirasi rendah dan transpirasi dapat dicegah dengan meningkatkan kelembaban relatif, menurunkan suhu udara. Pada umumnya komoditas yang mempunyai umur simpan pendek mempunyai laju respirasi tinggi atau peka terhadap suhu rendah (Tranggono 1990).

Pertumbuhan organisme perusak dapat diperlambat pada suhu penyimpanan rendah, namun komoditas segar berangsur-angsur kehilangan resistensi alaminya terhadap pertumbuhan organism perusak. Oleh karena itu lamanya umur simpan ditentukan oleh interaksi oleh senensensi alami (kehilangan kualitas), pertumbuhan organisme perubahan dan kepekaan terhadap cacat suhu dingin (Tranggono 1990).

Penyimpanan buah pada suhu rendah yang stabil dapat mempertahankan tekstur alami karena pendinginan atau penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat atau mengurangi laju respirasi dan transpirasi atau kehilangan air.  Penyimpanan pada suhu dingin, namun sesekali difluktuasikan atau diekspose pada suhu ruang menyebabkan penurunan mutu fisik/organoleptik dan nilai gizi yang lebih cepat dibandingkan suhu stabil. Penyimpanan pada suhu ruang (dibiarkan sesuai dengan suhu lingkungan) menyebabkan penurunan mutu fisik-organoleptik dan mutu nilai gizi sangat cepat yang diikuti dengan proses pembusukan (Isbandi 1983).

Pematangan Buah-buahan

Kecepatan pemasakan buah terjadi karena zat tumbuh mendorong pemecahan tepung dan penimbunan gula (Kusumo 1990). Proses pemecahan tepung dan penimbunan gula tersebut merupakan proses pemasakan buah dimana ditandai dengan terjadinya perubahan warna, tekstur buah dan bau pada buah atau terjadinya pemasakan buah. Kebanyakan buah tanda kematangan pertama adalah hilangnya warna hijau. Kandungan klorofil buah yang sedang masak lambat laut berkurang. Saat terjadi klimaterik klorofilase bertanggung jawab atas terjadinya penguraian klorofil (Fantastico 1986).

Penguraian hidrolitik klorofilase yang memecah klorofil menjadi bagian vital dan inti porfirin yang masih utuh, maka klorofilida yang bersangkutan tidak akan mengakibatkan perubahan warna. Bagian profirin pada molekul klorofil dapat mengalami oksidasi atau saturasi, sehingga warna akan hilang. Lunaknya buah disebabkan oleh adanya perombakan photopektin yang tidak larut. Pematangan biasanya meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis (Fantastico 1986).

Pada proses pematangan buah dikenall istilah buah klimaterik dan buah non klimaterik. Klimaterik merupakan fase peralihan dari proses pertumbuhan menjadi layu, meningkatnya respirasi tergantung pada jumlah etilen yang dihasilkan serta meningkatnya sintesis protein dan RNA. Klimaterik adalah suatu periode mendadak yang unik bagi buah tertentu dimana selama proses itu terjadi pembuatan etilen disertai dengan dimulainya proses pematangan buah, buah menunjukkan peningkatan CO2 yang mendadak selama pematangan buah, sehingga disebut buah klimaterik. Bila pola respirasi berbeda karena setelah CO2 dihasilkan tidak meningkat tetapi turun secara perlahan, buah tersebut digolongkan non klimaterik (Heddy 1989).

Berdasarkan sifat klimakteriknya, proses klimakterik dalam buah dapat dibagi dalam 3 tahap yaitu klimakterik menaik, puncak klimakterik dan klimakterik menurun. Buah-buah yang mengalami proses klimakterik diantaranya yaitu tomat, alpokat, mangga, pepaya, peach dan pear karena buah-buahan tersebut menunjukkan adanya peningkatan CO2 yang mendadak selama pematangan buah. Buah-buah yang mengalami pola berbeda dengan pola diatas diantaranya yaitu ketimun, anggur, limau, semangka, jeruk, nenas dan arbei (Kusumo 1990).

Pengaruh Karbit Terhadap Pematangan Buah Pisang

Buah pisang, terutama yang matang, memiliki beberapa kandungan seperti protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, serat, beberapa vitamin (A,B1, B2 dan C), zat besi, dan niacin. Kandungan mineralnya yang menonjol adalah kalium (Anonim 2009).

Zat-zat tersebut sangat diperlukan dalam tubuh manusia. Bukan itu saja, pisang termasuk buah yang murah-meriah dan mudah didapat sepanjang tahun. pemasakan yang lebih cepat, yakni menggunakan karbit (kalsium karbor). Jangankan buah pisang yang umurnya tua, pisang yang umurnya masih tergolong muda (belum siap panen) pun akan segera matang walau dari sisi aroma atau rasa kurang nyaman. Pisang yang matang karena dikarbit cepat membusuk. Dari penelitiannya diperoleh hasil sebagai berikut: (1) Pisang yang dimatangkan dengan karbit paling cepat (tidak sampai tiga hari) matangnya, tetapi proses pembusukannya pun paling cepat (Anonim 2009).

Pengaruh etilen terhadap pematangan buah

Etilen adalah senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu kamar berbentuk gas. Senyawa ini dapat menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil pertanian. Menurut Abidin (1985) etilen adalah hormon tumbuh yang secara umum berlainan dengan auksin, giberellin dan sitokinin. Dalam keadaan normal, etilen akan berbentuk gas dan struktur kimianya sangat sederhana sekali. Di alam etilen akan berperan apabila terjadi perubahan secara fisiologis pada suatu tanaman. Hormon ini akan berperan dalam proses pematangan buah dalam fase klimaterik.


METODOLOGI

Waktu dan Tempat

Praktikum sayur dan buah II ini dilakukan pada hari Kamis tanggal 10 Maret 2011 pada pukul 13.00 WIB hingga 16.00 WIB, di Laboratorium Percobaan Makanan lantai 2, Departemen Gizi Masyarakat Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.

Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam praktikum sayur dan buah II ini adalah pisang, jambu air, bayam, wortel, nanas, jagung manis dan karbit. Alat-alat yang digunakan adalah pisau, kardus, dan plastik.

Prosedur Kerja

Dalam praktikum sayur dan buah II, dilakukan tiga macam percobaan. Langkah-langkah percobaan tersebut digambarkan dalam diagram alir sebagai berikut :

Jambu Air

Bayam

Wortel

Pisang

Dibungkus plastik

Suhu kamar (TK)

0 Hari

2 Hari

4 Hari

Diamati:

Warna, tekstur, aroma

Suhu dingin (Tes)

Suhu beku (Tf)

Pengamatan penyimpanan buah dan sayur

Gambar 1 Prosedur penyimpanan buah dan sayur

 

 

 

 

 

 

Pengamatan pematangan buah-buahan

Diamati sampai matang:

Warna, tekstur, aroma rasa

Kontrol

Buah + Karbit + Kardus

Buah +

Buah Matang + Kardus

Buah + Kardus

Buah

Pisang/Nanas

Gambar 2 Prosedur pematangan buah-buahan

Simpan 3 hari

Diamati (buah matang dan mentah) :

warna, aroma, tekstur, rasa

Suhu dingin (Tes)

Suhu beku (Tf)

Jagung Manis

Kontrol

Berkelobot

Tidak Berkelobot

Berplastik

Tidak berplastik

Berplastik

Tidak berplastik

Pengamatan pengaruh pembungkus, waktu, dan suhu penyimpanan terhadap mutu jagung manis

Gambar 3 Prosedur pengaruh pembungkus, waktu, dan suhu penyimpanan terhadap mutu jagung manis.

 

 


HASIL DAN PEMBAHASAN

Sayuran dan buah-buahan merupakan sumber mineral dan vitamin berupa vitamin A dan C serta zat-zat lain dalam menunjang kecukupan gizi. Buah-buahan mempunyai arti penting sebagi sumber vitamin, mineral, dan zat-zat lain dalam menunjang kecukupan gizi.

Pada praktikum kedua ini dilakukan tiga macam pengamatan diantaranya yaitu, penyimpanan buah dan sayur, pematangan buah dan sayur, serta pengaruh pembungkus, waktu dan suhu penyimpanan terhadap mutu jagung manis. Pada pengamatan pertama yaitu mengamati pengaruh penyimpanan terhadap masa simpan buah dan sayur. Pengamatan penyimpanan ini menggunakan dua jenis buah yaitu buah jambu dan buah pisang. Dari pengamatan yang dilakukan akan dipelajari pengaruh suhu penyimpanan terhadap masa simpan buah dan sayur. Hasil dari pengamatan penyimpanan buah, didapatkan hasil yang dapt dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1 Pengaruh penyimpanan terhadap masa simpan buah

Jenis Buah

Suhu Simpan

Lama Simpan

Pengamatan

Warna

tekstur

Aroma

Pisang

Suhu Kamar

2

4

3

3

1

2

2

2

Suhu Es

2

4

1

1

1

1

1

1

Suhu Frezer

2

4

3

3

1

2

2

2

Jambu Air

Suhu Kamar

2

4

2

3

2

3

1

2

Suhu Es

2

4

1

2

4

4

1

1

Suhu Frezer

2

4

2

2

2

2

1

1

Dari Tabel 1 dapat dilihat terdapat tiga perlakuan penyimpanan yang dilakukan, yaitu penyimpanan pada suhu kamar, suhu es dan suhu frezer. Pada buah pisang mulai pada hari kedua untuk perlakuan penyimpanan suhu kamar dan suhu frezer terjadi perubahan warna dan aroma. Pada suhu kamar warna buah pisang mulai adanya spot hitam pada kulit pisang dan aroma pisang tersebut berubah menjadi aroma busuk. Pada suhu frezer atau suhu es perubahan warna yang terjadi adalah kulit pisang berubah menjadi coklat tua kemerahan, sedangkan perubahan aroma yang terjadi adalah menjadi beraroma busuk. Pada hari keempat pada suhu kamar dan suhu frezer terjadi perubahan baik warna, tekstur maupun aroma buah pisang. Warna buah pisang pada suhu kamar adalah kuning dengan spot warna hitam yang lebih banyak dari hari kedua. Dengan tektur buah agak lembek dan aroma buah pisang yang busuk. Pada suhu frezer, perubahan warna yang terjadi adalah kulit buah pisang menjadi hitan kecoklatan dengan tektur buah agak lembek dan berbau busuk.

Pada suhu es, tidak terjadi perubahan tekstur, warna maupun aroma buah pisang. Hal ini disebabkan oleh suhu optimum dari buah pisang tersebut. Suhu optimum penyimpanan buah pisang adalah pada suhu 13,3–14,4oC, dengan suhu es berkisar 5-15 oC yang merupakan suhu optimal dalam penyimpanan buah pisang. Buah pisang akan mengalami kerusakan saat disimpan pada suhu jauh dibawah maupun diatas suhu optimalnya. Seperti pada suhu kamar, buah pisang akan mulai membusuk pada hari kedua. Pada suhu frezer, buah pisang akan mengalami freezing injuries/ kerusakan yang disebabkan produk yang disimpan dibawah suhu bekunya. Sebaiknya pisang disimpan pada suhu optimalnya, maka buah pisang akan bertahan lebih dari empat hari. Apabila pisang disimpan pada suhu kamar, maka masa simpan buah pisang tersebut tidak akan lebih dari dua hari.

Perlakuan pada buah jambu, pengaruh penyimpanan suhu kamar terjadi perubahan warna dan tekstur hari kedua dengan perubahan warna menjadi agak pucat dan perubahan tekstur menjadi agak lembek. Pada hari keempat perubahan warna dari agak pucat menjadi pucat. Diikuti dengan perubahan tekstur agak lembek menjadi lembek/membusuk, dan terjadi juga perubahan aroma menjadi bau busuk. Penyimpanan pada suhu es hari kedua hanya terjadi perubahan tekstur menjadi keras sekali, sedangkan pada hari keempat warna buah jambu berubah menjadi agak lembek, tekstur berubah menjadi keras sekali dan tidak adanya perubahan aroma. Penyimpanan pada suhu frezer mengalami perubahan warna dan tekstur pada hari kedua dengan perubahan warna menjadi agak pucat dan tekstur yang agak lembek. Pada hari keempat tidak ada perubahan yang terjadi baik warna maupun tekstur. Warna dan tekstur pada hari keempat sama seperti pada hari kedua. Penyimpanan yang baik untuk buah jambu adalah penyimpanan pada suhu es, karena pada suhu es pemberlambat pembusukan atau kerusakan buah jambu. Pada suhu es kerusakan warna dan aroma mulai terjadi pada hari keempat, kecuali pada tekstur yang terjadi.

Selain dilakukan pengamatan pada penyimpanan buah, dilakukan juga pengamatan penyimpanan sayur. Pada penyimpanan sayur digunakan sayur wortel dan bayam dengan perlakuan penyimpanan yang sama seperti pada penyimpanan buah. Pada Tabel 2 di dapatkan hasil dari pengaruh penyimpanan terhadap masa simpan sayur. Untuk hari kedua perlakuan pada suhu kamar sayur bayam telah mengalami perubahan baik warna, tekstur maupun aroma. Warna bayam berubah dari hijau menjadi hijau gelap, dengan tekstur menjadi lembek/membusuk diikuti dengan perubahan aroma menjadi busuk. Pada hari keempat perubahan yang terjadi masih sama seperti yang terjadi pada hari kedua baik warna, tekstur maupun aroma.

Tabel 2 Pengaruh penyimpanan terhadap masa simpan sayur

Jenis Sayur

Suhu Simpan

Lama Simpan

Pengamatan

Warna

tekstur

Aroma

Bayam

Suhu Kamar

2

4

3

3

3

3

2

2

Suhu Es

2

4

1

1

1

2

1

1

Suhu Frezer

2

4

3

3

2

3

2

2

Wortel

Suhu Kamar

2

4

1

3

2

3

2

2

Suhu Es

2

4

1

1

1

1

1

1

Suhu Frezer

2

4

3

3

2

2

1

1

Pada perlakuan disuhu es pada hari kedua tidak ada perubahan yang terjadi pada sayur bayam, dengan warna, tekstur dan aroma masih sama seperti control. Pada hari keempat terjadi perubahan hanya pada tekstur bayam menjadi agak lembek. Untuk perlakuan suhu frezer terjadi perubahan pada hari kedua dengan warna bayam menjadi hijau kehitaman dengan tekstur agak lembek dan aroma yang busuk. Pada hari keempat perubahan hanya terjadi pada tekstur menjadi lembek dengan warna maupun aroma masih sama seperti pada hari kedua.

Penyimpanan wortel disuhu kamar pada hari kedua mengalami perubahan tekstur menjadi agak lembek dan aroma menjadi berbau busuk. Untuk perubahan hari keempat meliputi perubahan warna menjadi orange dengan banyak bagian hitam. Perubahan tekstur menjadi lembek/ membusuk dan aroma yang semakin berbau busuk. Perubahan pada penyimpanan suhu frezer terjadi pada hari kedua yang meliputi perubahan warna dan tektur. Perubahan warna yang terjadi adalah menjadi orange kehitaman dan tektur yang agak lembek. Pada hari keempat perubahan yang terjadi sama dengan perubahan pada hari kedua yaitu warna dan tekstur yang masih sama seperti hari kedua. Untuk penyimpana suhu es tidak terjadi perubahan baik pada warna, tekstur maupun aroma.

Wortel termasuk kedalam sayur golongan II berdasarkan kepekaan terhadap suhu beku. Penyimpanan optimal wortel adalah pada suhu 0OC, dengan titik beku -1OC. Titik beku tersebut merupakan indikasi kerusakan yang mungkin terjadi akibat pembekuan. Rata-rata suhu pada frezer adalah (-2)–(-6)OC yang dapat menyebabkan kerusakan pada wortel yang disimpan disuhu frezer. Pada suhu optimalnya, wortel dapat disimpan selama 4-6 minggu tergantung dengan kadar air dan RH. Penyimpanan dingin buah dan sayur juga ditentukan mutu buah dan sayur yang disimpan, kematangan buah dan sayur karena bahan yang terlalu matang relatif akan lebih cepat mengalami kerusakan.

Praktikum selanjutnya yaitu mengenai pematangan buah. Praktikum ini dilakukan pada 2 jenis buah-buahan yaitu buah pisang dan buah nanas. Praktikum mengenai pematangan buah ini dilakukan dengan 4 jenis perlakuan yaitu pada perlakuan pertama buah mentah disimpan pada kardus dengan penambahan karbit didalamnya, pada perlakuan kedua yaitu buah mentah disimpan dalam dus dengan penambahan buah matang didalamnya, pada perlakuan ketiga yaitu buah yang masih mentah disimpan dalam kardus dan untuk perlakuan keempat buah yang mentah tidak ditambahkan substansi apapun hanya disimpan di tempat terbuka. Hasil pengamatan pada perlakuan pertama dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3    Pengamatan pisang pada perlakuan dengan buah mentah disimpan didalam kardus + karbit

Lama Peram

Pengamatan

Warna

Tekstur

Aroma

Rasa

0

2

hijau

hijau kekuningan

keras

lembek

-

wangi

sepat

manis

Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui pada pengamatan dengan penambahan karbit terjadi perubahan terhadap warna, tekstur, aroma dan rasa pada hari ke-2. Pengamatan mengenai pematangan buah pisang dengan perlakuan kedua dapat dilihat pada Tabel 4. Dari Tabel 4 diketahui bahwa buah pisang untuk pengamatan warna terjadi perubahan warna pada hari ke-4 lama waktu peram. Pengamatan tekstur buah pisang mengalami perubahan tekstur menjadi agak lembek pada hari ke-4 lama peram. Sama halnya untuk pengamatan aroma. Namun pada pengamatan rasa perubahan terjadi pada hari ke-2 lama waktu peram.

Tabel 4    Pengamatan pisang pada perlakuan dengan buah mentah disimpan didalam kardus + buah matang

Lama Peram

Pengamatan

Warna

Tekstur

Aroma

Rasa

0

2

4

hijau

hijau

hijau kekuningan

keras

keras

Agak lembek

Agak wangi

Agak wangi

wangi

sepat

agak manis

agak manis

Pengamatan selanjutnya yaitu mengenai pematangan buah pisang dengan perlakuan ketiga. Hasil pengamatan dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5    Pengamatan pisang  pada perlakuan dengan buah mentah disimpan di dalam kardus

Lama Peram

Pengamatan

Warna

Tekstur

Aroma

Rasa

0

2

4

hijau

hijau

hijau kekuningan

keras

keras

Agak lembek

Agak wangi

Agak wangi

Agak wangi

sepat

sepat

agak manis

Berdasarkan Tabel 5 diketahui bahwa buah pisang untuk pengamatan warna, rasa dan tekstur terjadi perubahan warna pada hari ke-4 lama waktu peram, sedangkan untuk aroma tidak terdapat perubahan pada 0 hari peram sampai hari ke-4 lama peram. Pengamatan mengenai pematangan buah pisang dengan perlakuan keempat dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6    Pengamatan pisang pada perlakuan dengan buah mentah disimpan di ruang terbuka (tanpa substansi)

Lama Peram

Pengamatan

Warna

Tekstur

Aroma

Rasa

0

2

4

5

hijau

hijau

hijau kekuningan

hijau kekuningan

keras

keras

Agak lembek

lembek

Agak wangi

Agak wangi

Agak wangi

wangi

sepat

sepat

agak manis

manis

Berdasarkan Tabel 6 diketahui bahwa buah pisang untuk pengamatan warna, rasa, aroma dan tekstur terjadi perubahan warna pada hari ke-4 lama waktu peram. Namun untuk pengamatan tekstur, aroma dan rasa terjadi perubahan pada hari ke-5 lama peram. Pengamatan tektur terjadi perubahan menjadi lembek dari tektur agak lembek. Pengamatan aroma terjadi perubahan menjadi wangi dari agak wangi. Pengamatan rasa terjadi perubahan menjadi manis dari agak manis. Praktikum selanjutnya yaitu mengenai pengamatan mengenai pematangan buah nanas. Hasil pengamatan pada perlakuan pertama dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7    Pengamatan nanas pada perlakuan dengan buah mentah disimpan di dalam kardus + karbit

Lama Peram

Pengamatan

Warna

Tekstur

Aroma

Rasa

0

2

4

hijau

hijau kekuningan

kuning

keras

agak lembek

lembek

seperti kontrol

agak wangi

wangi

-

agak manis

manis

Berdasarkan Tabel 7, dapat diketahui bahwa terjadi perubahan pada setiap jenis pengamatan baik pada warna, tekstir, aroma dan rasa pada hari ke-2 lama peram dan hari ke-4 lama peram. Pengamatan selanjutnya yaitu pada buah nanas dengan buah nanas mentah disimpan dalam kardus dengan ditambahkan substansi buah matang didalamnya. Hasil pengamatan dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8    Pengamatan nanas pada perlakuan dengan buah mentah disimpan di dalam kardus + buah matang

Lama Peram

Pengamatan

Warna

Tekstur

Aroma

Rasa

0

1

2

3

4

5

hijau

hijau

hijau

hijau kekuningan

kuning

kuning

keras

keras

keras

agak lembek

lembek

lembek

seperti kontrol

seperti kontrol

seperti kontrol

agak wangi

agak wangi

wangi

-

-

-

-

-

manis

Berdasarkan diatas  diketahui bahwa untuk pengamatan warna dan tekstur terjadi perubahan pada hari ke-3 lama peram menjadi warna hijau kekuningan dari warna hijau pada pengamatan warna dan menjadi agak lembek pada pengamatan tekstur. Selanjutnya perubahan warna dan tekstur terjadi pada hari ke-4 lama peram. Pada pengamatan aroma sama halnya dengan warna dan tekstur, terjadi perubahan pada hari ke-3 lama peram, namun perubahan selanjutnya terjadi pada hari ke-5 lama peram. Berbeda dengan pengamatan rasa, perubahan terjadi pada hari ke-5 lama peram. Pengamatan mengenai pematangan buah nanas dengan perlakuan ketiga yaitu buah nanas disimpan dalam kardus saja dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9    Pengamatan nanas pada perlakuan dengan buah mentah disimpan di dalam kardus

Lama Peram

Pengamatan

Warna

Tekstur

Aroma

Rasa

0

1

2

3

4

5

hijau

hijau

hijau kekuningan

hijau kekuningan

kuning

kuning

keras

keras

keras

agak lembek

agak lembek

agak lembek

seperti kontrol

seperti kontrol

seperti kontrol

agak wangi

agak wangi

agak wangi

sepat

sepat

sepat

sepat

agak manis

manis

Berdasarkan tabel diatas, pada pengamatan warna terjadi perubahan warna bua pada hari ke-2 lama peram, dan perubahan selanjutnya terjadi pada hari ke-4 lama peram. Pada pengamatan tekstur dan aroma, terjadi perubahan pada hari ke-3 lama peram. Pada pengematan rasa, terjadi perubahan pada hari ke-4 lama peram, dan perubahan selanjutnya terjadi pada hari ke-5 lama peram. Pengamatan mengenai pematangan buah pisang dengan perlakuan keempat yaitu buah nanas mentah disimpan pada ruangan terbuka atau tanpa penambahan subtansi dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10 Pengamatan nanas pada perlakuan dengan buah mentah disimpan pada ruang terbuka (tanpa penambahan substansi).

Lama Peram

Pengamatan

Warna

Tekstur

Aroma

Rasa

0

2

3

4

5

6

7

8

9

10

hijau

hijau

hijau

hijau

hijau kekuningan

hijau kekuningan

hijau kekuningan

hijau kekuningan

hijau kekuningan

kuning

keras

keras

keras

keras

keras

keras

keras

keras

keras

keras

seperti kontrol

seperti kontrol

seperti kontrol

seperti kontrol

agak wangi

agak wangi

wangi

wangi

wangi

wangi

-

-

-

-

-

-

-

-

-

manis

Berdasarkan Tabel 10, dapat diketahui bahwa pada pengamatan tekstur tidak mengalami perubahan dari hari ke-0 sampai hari ke-10 lama peram. Pengamatan Pengamatan rasa terjadi perubahan pada hari ke-9 lama peram menjadi manis. Pengamatan warna terjadi perubahan pada hari ke-5 lama peram menjadi warna hijau kekuningan dari warna hijau, selanjutnya terjadi perubahan pada hari ke-10 lama peram menjadi warna kuning.

Berdasarkan pengamatan yang dilakukan mengenai pematangan buah baik pada buah pisang maupun pada buah nanas, diketahui bahwa perlakuan yang paling mempengaruhi pada proses pematangan yaitu perlakuan pada buah mentah dengan penambahan substansi karbit. Hal tersebut dikarenakan pada karbit memiliki kandungan asitilen yang dapat menghasilkan panas. Panas yang dihasilkan oleh asitilen tersebut dapat mempengaruhi proses pematangan karena dapat meningakatkan laju respirasi pada buah tersebut sehingga lebih cepat matang. Namun pematangan dengan perlakuan penambahan karbit ini tidak dapat maksimal atau menyeluruh sehingga hanya bagian-bagian tertentu saja yang matang. Selain itu aroma dan rasa dengan perlakuan ini kurang nyaman. Kekurangan lainnya yaitu prosespematangan dengan perlakuan ini dapat menimbulkan kebusukan pada buah tersebut.

Pada perlakuan dengan penambahan buah matang, buah yang mentah tersebut menjadi matang dikarenakan pada buah terkandung etilen. Ethylene adalah suatu gas yang dapat digolongkan sebagai zat pengatur pertumbuhan (phytohormon) yang aktif dalam pematangan. Dapat disebut sebagai hormon karena telah memenuhi persyaratan sebagai hormon, yaitu dihasilkan oleh tanaman, bersifat mobil dalam jaringan tanaman dan merupakan senyawa organik (Isbandi 1983). Di alam etilen akan berperan apabila terjadi perubahan secara fisiologis pada suatu tanaman. Hormon ini akan berperan dalam proses pematangan buah dalam fase klimaterik (Abidin 1985). Sama halnya dengan perlakuan ke-2, ke-3 dan ke-4. Proses pematangan terjadi karena adanya etilen pada buah tersebut. Apabila dibandingan antara buah pisang dan buah nanas, proses pematangan buah pisang lebih cepat dibandingkan buah nanas.

Praktikum ketiga yaitu mengenai pengaruh pembungkus, waktu dan suhu penyimpanan terhadap mutu jagung manis. Jagung manis mengandung kadar gula yang relatif tinggi dibandingkan jagung lain. Penurunan rasa manis dalam waktu singkat setelah panen merupakan masalah utama dalam penanganannya. Jagung manis harus dipertahankan kadar gulanya agar dapat dikonsumsi dengan keadaan yang masih manis. Dari praktikum ini akan dilihat pengaruh pembungkus, waktu dan suhu penyimpanan terhadap mutu (kemanisan) jagung manis. Hasil dari pengaruh suhu dan pembungkus selama penyimpanan terhadap mutu jagung manis dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11 Pengaruh suhu dan pembungkus selama penyimpanan terhadap mutu jagung manis

Perlakukan

Mutu

Kontrol

Suhu kamar

Lemari Es

R

TD

R

TD

R

TD

Berkelobot

(tidak dibungkus)

Warna

2

1

1

2

3

3

Tekstur

3

2

2

2

3

3

Aroma

3

2

1

2

2

2

Rasa

2

1

2

1

3

3

Berkelobot

(dibungkus)

Warna

2

1

3

2

3

2

Tekstur

3

2

3

3

3

2

Aroma

3

2

3

2

2

3

Rasa

2

1

2

2

3

3

Tidak Berkelobot

(Tidak dibungkus)

Warna

1

2

2

3

2

1

Tekstur

3

3

3

1

3

3

Aroma

1

3

1

2

2

1

Rasa

2

3

1

1

3

3

Tidak Berkelobot

(Dibungkus)

Warna

1

2

2

3

2

3

Tekstur

3

3

3

3

3

3

Aroma

1

3

2

3

1

3

Rasa

2

3

1

3

2

3

Pengamatan dari Tabel 11 untuk jagung yang berkelobot dengan perlakuan tidak dibungkus plastik pada suhu kamar perbandingan warna sebelum dan sesudah direbus adalah untuk warna lebih kuning sebelum direbus danaroma lebih wangi jagung sebelum direbus. Rasa jagung lebih manis setelah dilakukan perebusan, sedangkan pada suhu es jagung sebelum dan sesudah direbus baik rasa, warna, tekstur dan aroma menunjukkan nilai yang sama. Dengan warna kuning tua, tekstur halus, aroma jagung agak harum dan rasa jagung yang manis. Dari pengamatan jagung berkelobot dengan perlakuan tidak dibungkus plastik mutu jagung yang baik adalah penyimpanan pada suhu es dengan rasa jagung yang manis, warna jagung kuning tua, tekstur yang halus dan aroma yang agak wangi.

Perbandingan jagung yang berkelobot dengan dibungkus plastik pada suhu kamar dengan jagung yang direbus dan jagung yang tidak direbus adalah untuk warna jagung rebus lebih kuning diibandingklan yang belum direbus. Tekstur jagung halus baik yang direbus maupun yang tidak. Aroma jagung lebih wangi jagung rebus dan rasa jagung rebus dan jagung yang belum direbus adalah sama yaitu agak manis. Penyimpanan pada suhu es menghasilkan mutu jagung yang lebih baik dari penyimpanan disuhu kamar. Dengan perbandingan jagung rebus lebih baik dalam warna, tekstur dan rasa dibandingkan dengan jagung yang belum direbus.

Jagung tidak berkelobot dengan tidak diberikan pembungkus disimpan pada suhu kamar maupun pada suhu es. Dari perlakuan tersebut didapatkan hasil pada penyimpanan suhu kamar warna jagung yang tidak direbus lebih kuning daripada jagung rebus. Tekstur jagung rebus lebih halus dari yang tidak direbus, aroma jagung yang tidak direbus agak wangi jika dibandingkan dengan jagung rebus. Untuk rasa jagung, baik jagung rebus maupun yang tidak direbus menunjukkan nilai yang sama yaitu tidak manis. Penyimpanan suhu es menghasilkan mutu jagung yang lebih baik danmutu jagung rebus yang lebih baik dari jagung yang tidak direbus. Dengan warna jagung rebus kuning dan jagung yang tidak direbus kuning muda. Tekstur jagung rebus dan tidak rebus halus, aroma jagung rebus agak wangi sedangkan jagung tidak rebus tidak wangi. Rasa jagung rebus dan tidak rebus adalah manis.

Pengamatan terakhir adalah untuk jagung tidak berkelobot yang dibungkus dengan plastik. Dari penyimpanan suhu kamar dan suhu es didapatkan warna, tekstur, rasa dan aroma jagung tidak rebus lebih baik dari pada jagung rebus. Dengan warna jagung adalah kuning tua, aroma jagung harum, tekstur jagung halus dan rasa jagung yang manis.

Dari keempat perlakuan tersebut didapatkan bahwa mutu jagung rebus yang baik adalah pada penyimpanan suhu es dengan penyimpanan berkelobot dan dibungkus plastik. Untuk mutu jagung yang tidak direbus yang baik adalah mutu jagung dengan penyimpanan suhu kamar maupun suhu es dengan tidak berkelobot dan dibungkus plastik. Hal ini disebabkan dengan adanya kelobot, maupun pembungkusan plastik maka proses respirasi dari jagung akan diperlambat.  Proses respirasi jagung akan menyebabkan berkurangnya kadar gula pada jagung manis bila tidak diperlambat. Sedangkan pengaruh suhu dalam penyimpanan jagung manis karena laju respirasi jagung manis yang disimpan pada suhu dingin akan lebih rendah dibandingkan penyimpanan pada suhu kamar. Hal ini disebabkan enzim menunjukkan aktivitas optimal pada suhu 30-40OC. Penyimpanan jagung manis pada suhu dingin dapat meminimalkan proses respirasi dan pertumbuhan enzim. Proses respirasi yang lambat akan dapat pula mengurangi penurunan kadar sukrosa, glukosa dan fruktosa, hal ini akan menghasilkan mutu jagung yang akan tetap manis dibandingkan jagung yang disimpan pada suhu kamar.

SIMPULAN

Praktikum sayur dan buah ini dilakukan 3 jenis pengamatan yaitu pengaruh suhu penyimpanan terhadap masa simpan buah dan sayur, pengaruh penambahan zat pengatur pematangan dan kondisi penyimpanan terhadap proses pematangan pada buah klimaterik dan nonklimaterik dan perubahan warna, tekstur, aroma, dan rasa jagung manis selama penyimpanan pada suhu, waktu, dan pembungkus tertentu. Pada pengamatan pengaruh suhu penyimpanan terhadap masa simpan buah dan sayur dilakukan 3 jenis perlakuan yaitu penyimpanan pada suhu kamar (Tk), penyimpanan pada suhu dingin (Tes) dan penyimpanan pada suhu beku (Tf) dengan menggunakan 4 jenis buah yaitu buah pisang, buah jambu air, sayur bayam dan sayur wortel. Pada pengamatan penyimpanan buah dan sayur, dapat diketahui bahwa suhu penyimpanan yang optimal pada buah dan sayur. Penyimpanan buah dan sayur yang optimal pada suhu ruang yaitu buah jambu air, sedangkan penyimpanan buah dan sayur yang optimal pada suhu dingin (Tes) yaitu pada buah pisang, sayur bayam dan wortel. Penyimpanan dingin buah dan sayur dapat menentukan mutu buah dan sayur yang disimpan, kematangan buah dan sayur karena bahan yang terlalu matang relatif akan lebih cepat mengalami kerusakan.

Pengamatan kedua mengenai pengaruh penambahan zat pengatur pematangan dan kondisi penyimpanan dapat diketahui perlakuan yang dapat mempercepat proses pematangan. Pada pengamatan ini digunakan 2 jenis bahan pangan atau buah yaitu buah pisang dan buah nanas. Pada kedua jenis buah tersebut perlakuan dengan penambahan substansi karbit lebih cepat dalam proses pematangan dibandingkan dengan perlakuan lainnya namun proses pematangan tidak optimal. Proses pematangan buah pisang lebih cepat dibandingkan proses pematangan buah nanas.

Pengamatan ketiga mengenai perubahan warna, tekstur, aroma, dan rasa jagung manis selama penyimpanan pada suhu, waktu, dan pembungkus tertentu diketahui bahwa mutu jagung rebus yang baik adalah pada penyimpanan suhu es dengan penyimpanan berkelobot dan dibungkus plastik. Untuk mutu jagung yang tidak direbus yang baik adalah mutu jagung dengan penyimpanan suhu kamar maupun suhu es dengan tidak berkelobot dan dibungkus plastik. Hal ini disebabkan dengan adanya kelobot, maupun pembungkusan plastik maka proses respirasi dari jagung akan diperlambat.


DAFTAR PUSTAKA

Abidin Z. 1985. Dasar-Dasar Pengetahuan Tentang Zat Pengatur Tumbuh. Bandung : Angkasa.

Anonim. 2011. Pengawetan buah segar, http://www.warintek.ristek.go.id /pangan_kesehatan/pangan/ipb/Pengawetan%20buah%20segar.pdf [20 Maret 2011]

Anonim. 2011. Karbit. http://id.wikipedia.org/wiki/Karbit [20 Maret 2011[]

Ayimada. 2008. Pemasakan Buah. http://ayimada006084.files.wordpress.com /2008/11/pemasakan-buah3.doc [21 Maret 2011]

Destian R. 2010. Pemantangan pada buha-buahan. http://redydestian .wordpress.com/2010/08/11/pematangan-pada-buah-buahan/ [17 Maret 2011]

Fantastico. 1986. Fisiologi Pasca Panen. Yogyakarta : Gajah Mada University Press.

Heddy S. 1989. Hormon Tumbuhan. Jakarta : CV Rajawali.

Isbandi J. 1983. Pertumbuhan dan perkembangan Tanaman. Yogyakarta : Fakulas Pertanian UGM.

Kamarani. 1986. Fisiologi Pasca Panen. Yogyakarta : Gadjah Mada University Press.

Kusumo S. 1990. Zat Pengatur Tumbuhan Tanaman. Jakarta : Yasaguna.

Tranggono. 1990. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Yogyakarta : Gadjah Mada University Press.

Zulkarnaen. 2009. Dasar-Dasar Holtikultura. Jakarta : Bumi Aksara

About these ads
 
11 Komentar

Posted by pada 23 Mei 2011 in HOME, Pangan, Pangan, Gizi dan Kesehatan

 

11 responses to “IBM Buah dan Sayur

  1. arief ferry yanto

    9 Juni 2011 at 20:49

    makasih ya atas tulisannya,,itu sangat membantu banget kalo ka nerangin ke petani,,ka copy gak apa ya tulisannya,,,,

     
    • yuunie

      10 Juni 2011 at 05:03

      iya ka ga apa2,, alhamdulilah kalo bermanfaat,,, semangat ya ka penyuluhannya,,, :)

       
  2. arief fy

    10 Juni 2011 at 22:03

    ka ni sebenarnya bukan org penyuluh tapi sering aja ke tempat petani ngeliat bantuan yang diberikan oleh dinas

     
    • yuunie

      12 Juni 2011 at 16:37

      oh,,, sip ka,, nanti klo ada info baru lagi aku kabarin ka,, :)

       
  3. Diana Hikmawati

    20 November 2011 at 16:18

    Terimakasih atas infonya

     
    • yuunie

      21 November 2011 at 11:07

      iya sama2,, saling memberi informasi ya,, :)

       
  4. Erna Meyliswati

    24 November 2011 at 13:37

    thanks kakak….dengan blog ini aq bisa terbantu mengerjakan laporan praktikum saya….

     
    • yuunie

      24 November 2011 at 22:03

      iya, :)
      memangnya ambil jurusan apa? kuliah dimana?

       
  5. Rhirin handayani

    8 Desember 2011 at 21:03

    mkcih yewh k atas info na,,
    boleh d copy newh,,
    biz na prktikum kali ini ngebahs tentang ini,,,

     
    • yuunie

      9 Desember 2011 at 13:57

      iya boleh, :)
      kan berbagi informasi dan ilmu

       

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

 
Ikuti

Get every new post delivered to your Inbox.

%d bloggers like this: